细菌性食物中毒概述以及细菌性食物中毒的预防与控制

细菌性食物中毒指由于摄入被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。餐饮服务单位常见的致病细菌主要有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。细菌性食物中毒是餐饮服务单位*常见的食源性疾病，有效预防细菌性食物中毒是餐饮服务食品 监督部门和餐饮服务单位食品 管理的重中之重。
*、细菌性食物中毒概述
（*）细菌性食物中毒的特点
除具备*般食物中毒的特点外，细菌性食物中毒往往具有明显的季节性，*般以5-10月为*发季节。
（二）细菌性食物中毒的种类
按照发病机理，细菌性食物中毒可分为感染性、毒素型和混合型三类，感染型的细菌性食物中毒潜伏期长，多伴有发热；毒素型的细菌性食物中毒潜伏期与毒素类型有关；混合型的细菌性食物中毒则兼而有之。
（三）细菌性食物中毒的预防与控制
食品被致病菌污染可能导致食物中毒，发生食物中毒的前提条件是细菌在食品中生长、繁殖达到致病数量或产生足够数量的霉素。因此，预防与控制细菌性食物中毒主要包括防止细菌污染、抑制细菌繁殖和灭杀病原菌三个环节。
1、细菌污染食品的途径与防止措施
（1）食品原料受污染
食品原料来自于生产或自然环境中的动植物，通常都含有*定数量的细菌，甚至还可能含有致病菌。因此，餐饮服务单位应购买新鲜的食物，并通过洗涤、去皮甚至加热处理以降低或清除食品的细菌污染。
（2）食品加工过程受污染
1环境污染。食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品上，因此餐饮服务单位应 加工环境的清洁卫生，*风险操作如凉菜配置、裱花糕点制作等还应设置专间。
2加工中的交叉感染。食品原料往往含有较多的细菌，如果不注意生熟分开，可能会导致成品收原料的污染。因此，餐饮服务单位应将原料、半成品和成品分开存放，避免交叉感染。
3从业人员的污染。食品从业人员不注意个人卫生、违反操作规范、患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接污染食品。因此，餐饮服务单位从业人员应严格执行个人卫生制度，包括更衣、洗手 等。
2、细菌生长繁殖的条件与抑制措施
（1）食品的储存温度。食品所处环境的温度能影响微生物的生长繁殖。大多数的细菌为嗜中温菌，即在37℃左右的范围内生长良好，*温和低温不利于其生长繁殖。储藏温度*于60℃或低于10℃都可有效抑制细菌的生长与繁殖。但长时间*温会导致食品感官和营养成分的破坏，因此，可将食物储存在低温环境下，或*温短时间储藏，如自助餐的存放可采用*温。
（2）食品的水分。食品水分活度（食品中水分被微生物利用的程度）能够影响微生物的生长与繁殖。当水分活度适宜时，细菌可大量生长繁殖。因此，可通过脱水以降低食品的水分活度，抑制细菌的生长繁殖。
（3）食品的PH值。PH值低可抑制细菌的生长繁殖，甚至杀灭细菌。不同细菌生长繁殖的*适PH值不同，绝大多数细菌的*适PH值在7.0左右，当食品的PH值在5.5以下（酸度较大时），多数细菌的生长可以被抑制，有些细菌如副溶血性弧菌甚至可以被杀灭。
（4）食品的渗透压。菌体内外的渗透压不等时，可发生水分的转移。当菌体外渗透压低于菌体内时，水分将进入菌体内。如盐渍食品。

大多数细菌对*热抵抗力差，可以通过热处理灭杀细菌；细菌也不耐*压和射线，*压、辐照也可以杀灭细菌，*压 、辐照 的优点是不破坏产品的营养和风味，但需要专门设备且成本较*，目前在餐饮服务行业应用较少。